Шеф-повара из Коми и других регионов приготовили более 40 блюд, которые должны отражать традиции республики. После дегустации проверенные рецепты попадут в меню «Вкус Коми», которое потом предоставят рестораторам во всем регионе для внедрения.

Как пояснил БНК директор центра гастродипломатии РАНХиГС Леонид Гелибтерман, проект «Гастрокэмп» заработал в 2021-м и за это время успел побывать в более чем 10 регионах России. В этом году его реализовали в Коми. Главная цель — найти «Вкус Коми», то есть разработать меню блюд из локальных продуктов.

— Еда — это основной элемент в цене посещения региона. Люди всегда оставляют много денег в ресторанах, люди всегда кушают. И нам важно вовлекать как можно больше предприятий общественного питания, чтобы был сформирован «Вкус Коми», — подчеркнула министр туризма Коми Мария Бадмацыренова. — Мы обратились к самым лучшим федеральным экспертам нашей страны. Я знаю Леонида Владимировича много лет, мы с ним проводили много мероприятий в Бурятии, когда была министром туризма [там].

В республику из Москвы и Вологды приехали два шеф-повара, шеф-кондитер и миксолог. Также к разработке присоединились около восьми специалистов из Сыктывкара, Сыктывдинского и Ижемского районов. Как упомянула министр туризма, поучаствовать в проекте предлагали большему числу поваров в регионе, но в ответ нередко слышали отказ.

— У кого работы много, у кого на кухне некому работать, у кого свои какие-то нюансы… Кто вообще не понял, зачем им это надо. Сейчас будут жалеть, думаю, — заметила Мария Бадмацыренова.

— То есть ресторанный бизнес в Коми не до конца вник в концепцию? — спросил журналист БНК.

— Смотрит не с подозрением, наверно… Присматривается, так скажем.

Для знакомства с республикой участники съездили на местные предприятия, рынки, побывали в Нацбиблиотеке Коми, даже сходили за грибами и ягодами в лес. По словам Леонида Гелибтермана, фермеры республики производят овощи фантастического качества: «В Москве повара рыдать будут за такое».

— Мне очень нравятся ваши грибы, они фантастические. Для меня это праздник! При каждой возможности наслаждаюсь вашими грибами. Есть очень интересные у вас локальные продукты, с которыми немного работают, например, костяника. У вас практически с ней никто не работал, а у меня шефы с ума сошли, когда такое количество костяники увидели, — заметил собеседник БНК.

Также участники встретились с «хранителями гастрономических традиций». Именно так, например, представили Анастасия Ануфриева из Ижемского района. Ее как дочь ижемских оленеводов пригласили показать поварам национальные блюда, а после попросили остаться. Она представила для «Вкуса Коми» морошковый кисель, мешочки из блинчиков с картофельным пюре и рубленой олениной («пастушья сумка»), профитроли с икрой щуки и слабосоленой щукой, гренки с печенью оленя и молокой налима.

-- Думаете, жюри оценит? --- спросил корреспондент БНК.

--- Думаю, да. Это уже испытано временем, то, чем питались наши предки и мы питаемся. Просто немножко добавились яркости вкуса, и все.

Куратором команды шеф-поваров выступил специалист из Москвы Антон Сальников. Он заявил, что в регионе очень хорошие продукты. Особо он отметил одного из фермеров на рынке выходного дня (имени не помнит), который торговал «обалденными» брокколи, фенхелем, «невероятной» морковкой разных цветов.

— В Москве топовые рестораны бегают, ищут этих бедных фермеров с таким качеством, чтобы с ними работать, — подчеркнул Антон Сальников.

Он также упомянул, что во многих регионах можно встретить недоверчивое отношение местных рестораторов, мол, «зачем нам это?» В проекте участвуют в первую очередь энтузиасты и пионеры своего дела.

— Удача ищет подготовленных. Есть рестораны, которые не захотели, подумали: «так все знаем и умеем». Увидите, на ужине они будут стоять и проситься к нам. Это всегда во всех регионах так, — добавил Антон Сальников.

Шеф-кондитер Виктория Бредис подготовила пряники из козульного теста, которое распространено у северных народов, с глазурью с ароматом морошки. Украшены они национальными символами. Также она представила шаньгу с картофелем, грибами и с соусом из черной смородины, рулет с мотивами Кандинского, Павлову с региональными ягодами, медовик.

— На протяжении двух лет я не могла выбраться в лес собирать грибы. Я здесь оторвалась по полной. Когда мы в Москве находимся, очень часто вижу пропаганду Карельского края как места для сбора грибов и ягод. И никто не говорит про Коми! Мы приехали в лес в третью-четвертую волну одного дня и нашли грибы, когда перед нами люди собирали корзины по 20 килограмм. То есть я понимаю, что их настолько много! — упомянула шеф-кондитер.

Всего повара разработали более 40 блюд. Их 19 августа как раз и представляют в Сыктывкарском торгово-экономическом колледже на суд жюри, которое должно решить: попадет оно во «Вкус Коми» или нет. Войти в меню должны, например, и холодные и горячие закуски, и основные блюда из мяса, рыбы, и напитки. Кроме того, упомянул Леонид Гелибтерман, они будут разных ценовых сегментов.

— Причем в дорогом сегменте… Это будет минимум, — заметил собеседник БНК.

Решать судьбу блюд будет коллегия судей «при доминанте» Леонида Гелибтермана, как он сам признался. При дегустации он ориентируется на три аспекта: «Это должно быть локально, это должно быть вкусно, это должно быть красиво сервировано».

— Я единственный, кто имеет международный диплом судьи. Ну понятно, что ко мне будут прислушиваться… Но я тоже буду прислушиваться к коллегам, конечно, — добавил директор центра гастродипломатии.

Разработанные рецепты блюд передадут Минтуризма Коми, которое уже будет делиться меню с местными ресторанами, кафе и столовыми. При этом, заметил Леонид Гелибтерман, есть условие: повара должны использовать локальные продукты местных продавцов.

— Наша задача — поддержать максимально локальных производителей. Если ты хочешь получить бесплатно рецептуру и с ней работать, то, пожалуйста, возьми на себя обязательства, что ты должен использовать только те продукты натуральные, которые есть. Не менять заменителями, может быть, не самыми качественными, — подчеркнул Леонид Гелибтерман.

Мария Бадмацыренова выразила менее категоричную позицию касаемо самовольного изменения рецептов. Какого-то ценза заведений не будет, у министерства нет в задачах вводить жесткие ограничения и контролировать их исполнение.

— Повар — это художник, он сам творец у себя на кухне, за плитой. Я не исключаю, что будут авторские добавления. Но базовое направление будет дано, — заметила министр.

Отбор стартовал в полдень и, «дай бог, в часов 9-10 вечера закончится», сказал Леонид Гелибтерман. На следующий день состоится официальная дегустация, дальше повара составят технологические карты. В итоге, по словам министра туризма, «Вкус Коми» будут распространять в октябре.