Истинная ценность даров леса — не в гипотетическом «противораковом» эффекте, а в их доказанной питательности. Но важно соблюсти технологию приготовления «лесного мяса». Экспертное мнение высказали биологи из Перми.

На фоне 16 тысяч известных науке видов лишь около трех тысяч грибов считаются съедобными. Хотя российские любители «тихой охоты» собирают только несколько десятков распространенных видов, вопрос их истинной ценности остается открытым. Эксперты Пермского Политеха выделили самые полезные и безопасные.

Существует немало мифов о грибах, включая утверждения об их мощных противоопухолевых свойствах. Несмотря на отдельные перспективные исследования, клинических подтверждений лечебного воздействия для человека пока нет, и рассматривать их как средство терапии нельзя. Истинная ценность даров леса — не в гипотетическом «противораковом» эффекте, а в их доказанной питательной ценности. Следует отметить, что многие из этих нутриентов заключены в жесткую хитиновую оболочку, обеспечивающую структуру плодового тела. Именно поэтому наилучшее усвоение продукта можно получить лишь при правильном способе приготовления.

— Одним из самых полезных грибов считается белый (Boletus edulis) или боровик. Он является рекордсменом по содержанию селена – одного из ключевых элементов антиоксидантной защиты. Он входит в активный центр фермента глутатионпероксидазы — нашего внутреннего «щита», который обезвреживает опасные свободные радикалы и защищает клеточные мембраны от окислительного стресса. Чтобы повысить биодоступность этого компонента, необходима термическая обработка с помощью влажного тепла. Наиболее эффективный способ — это отваривание в течение 15-20 минут. В процессе значительная часть полезного элемента переходит в бульон, поэтому грибной суп — это идеальное блюдо для пополнения запасов данного микроэлемента в организме, — сказал младший сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Антон Белкин.

В России белые грибы широко распространены в хвойных и лиственных лесах европейской части страны, на Урале и в Сибири.

Другой ценный экземпляр — это лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius). Она отличается высоким содержанием веществ-каротиноидов, в особенности бета-каротина, из которых наши клетки производят витамин А. Они также содержатся в моркови и тыкве.

Ведущий инженер, профессиональный биолог кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского Политеха Мария Комбарова дополнила, что, несмотря на устойчивое мнение об антигельминтных свойствах лисичек, эти заявления не имеют достаточных научных подтверждений.

Для сохранения полезных свойств этих грибов оптимальны щадящие методы заготовки: сушка или вакуумная заморозка. Встречаются они в лесах по всей России, часто образуя симбиоз с хвойными и лиственными деревьями.

Стоит отметить и маслята (род Suillus). Они являются рекордсменами грибного царства по содержанию цинка — важнейшего микроэлемента для иммунитета и метаболизма. В сушеных маслятах его может содержаться 7–10 мг на 100 г. Это существенно выше, чем у белых грибов, лисичек или шампиньонов.

Способность накапливать этот элемент — результат их адаптации к жизни с хвойными деревьями на бедных песчаных почвах. Грибница действует как сверхэффективная «добывающая система»: она извлекает рассеянные микроэлементы из большого объема грунта, который не может обеспечить дерево всем необходимым. В результате масленок становится активным «концентратором», аккумулируя дефицитные компоненты, — объяснила Мария Комбарова.

Чтобы максимально сохранить цинк и другие полезные составляющие, маслята рекомендуется отваривать в минимальном количестве воды, а полученный ароматный бульон использовать для супов или соусов. Значительная часть ценных веществ при термической обработке переходит в отвар, поэтому вместе они представляют единый питательный дуэт.

— Для потребителя эти грибы примечательны низкой калорийностью и невысоким содержанием жиров, что делает их полезным дополнением к рациону при соблюдении баланса в еде, — сообщил Антон Белкин.

Все грибные трофеи называют «лесным мясом» за счет высокого содержания белка. Строение его ближе к животному, но по содержанию углеводов и минералов приближается к растительному. Также они богаты клетчаткой и уникальными биологически активными компонентами, такими как медь, калий и цинк. Их важной характеристикой служит присутствие эргостерина — провитамина, превращающегося в витамин D2 (эргокальциферол) под влиянием солнечных лучей. Этот микронутриент (пищевое вещество) термостабилен, то есть не разрушается при нагревании. Важно, что после варки или сушки большая часть этого соединения сохранится.

Говоря о пользе лесных даров, необходимо четко осознавать связанные с ними риски. По мнению ученых, наиболее опасными объектами среди съедобных грибов являются старые плодовые тела. Они отличаются крупными размерами шляпки и ножки, жесткой структурой, наличием личинок насекомых внутри и утратой цвета.

В них активно протекают процессы автолиза (разложения), накапливаются продукты распада белков, что может привести к тяжелым пищевым отравлениям. Кроме того, такой «урожай», особенно собранный в экологически неблагополучных местах (например, вдоль автомобильных трасс и в промышленных зонах), концентрирует в себе токсины и соли тяжелых металлов − их растворимые и биодоступные формы.

Условно-съедобные виды также небезопасны, особенно такие как волнушки (Lactarius torminosus) и грузди (Lactarius resimus).

— Волнушки, грузди, а еще млечники и валуи (в некоторых регионах их называют путики и кульбики) содержат едкий млечный сок, обладающий раздражающим действием. Употреблять их в пищу допустимо только после специальной и тщательной предварительной обработки, включающей длительное вымачивание с многократной сменой воды или отваривание для удаления горьких и потенциально вредных веществ, — предупредила Мария Комбарова.