Рыба – ценный продукт питания, богатый источник полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, употребление которых необходимо как взрослым, так и детям.

Но, к сожалению, рыба является не только очень полезным, но и может быть опасным продуктом. Речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. Внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких ипаразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении. Через различные виды рыб человек может заразиться гельминтозами. Всего в списке паразитов, передающихся через рыб и представляющих опасность для человека, насчитывается около 20 видов.

На территории Российской Федерации наиболее распространенными гельминтозами являются: описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз, клонорхоз.

Описторхоз является самым распространенным гельминтозом, передающимся через зараженную пресноводную рыбу.

Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.

Меры личной профилактики просты: варить рыбу в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см.) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Личинки описторхисов погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы) в течение 7 часов.

Анизакидоз

Это заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте.

Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.

Зараженность рыбы личинками анизакиид морской рыбы может достигать до 100%. Личинки анизакиид погибают также путем воздействия низких температур и термической обработки.

Дифиллоботриоз

Это гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.

Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.

1. Для разделки рыбы желательно иметь отдельную доску либо тщательно промывать ее с горячей водой и мылом после завершения работы с рыбой. Руки и кухонные инструменты нужно тщательно мыть перед контактом с другими продуктами.

2. Во время приготовления рыбы должен соблюдаться температурный режим. Тонкие пластованные куски рыбы необходимо готовить в течение 20 минут, крупные – в течение 30-40 минут.

3. При посоле свежая рыба должна выдерживаться строго определенный период времени. Мелкую рыбу необходимо выдерживать в рассоле в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) – в течение 40 суток. Расчет соли – 2 кг на 10 кг рыбы.

4. В процессе холодного или горячего копчения паразиты в рыбе погибают к моменту завершения приготовления.

5. Обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется также посредством замораживания: при температуре минус 40° – 7 часов, минус 35° – 14 часов, минус 28° – 32 часа.