КОНДИТЕР ИЗ МИКУНИ ПРЕВРАЩАЕТ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ В СЛАДКУЮ ИСТОРИЮ

Путь Анастасии Мельник в бизнес не был выстлан сахарной пудрой. Сегодня она – специалист по социальной работе, многодетная мама и владелица кондитерской мастерской. Её пастила и зефир расходятся по всему району и за его пределами, а на мастер-классы записываются за несколько недель вперёд.

Анастасии Мельник

ФОРМУЛА ВКУСА 

Все началось в 2022 году с простого любопытства. Подруга купила бытовой дегидратор (сушильный аппарат) и так ярко описывала возможности прибора – от сушки трав до мясных чипсов, – что Анастасия тоже решилась на покупку. «Я тогда держала много птицы: бройлеров, гусей, уток, индюков, перепелов, – вспоминает она. – Мясные чипсы делала только из своих кур, не из покупного мяса». Случайная подписка в соцсетях привела ее на курс по изготовлению пастилы. Первый же заказ – сладкий набор для сестры — превратил хобби в микро-бизнес. Обучение перевернуло представление о домашнем десерте.

В основе любой пастилы или зефира Анастасии лежат всего два ингредиента: ягода и печёное яблоко сорта «Голден». Чёрную, белую и красную смородину кондитер выращивает на своём приусадебном участке. Клубнику, бруснику, клюкву и чернику закупает у знакомых сборщиков или использует в замороженном виде. «Если сделать чисто из черной смородины, пласт будет сухой, дубовый, – объясняет мастер. – А яблоко дает пектин, что делает массу мягкой, сладкой и эластичной. Это главный местный стабилизатор вкуса».

Сегодня ассортимент домашнего кондитера выходит далеко за рамки ягодных пластов. На кухне рождаются зефир, фруктовые снеки (фрипсы), маршмеллоу, соленая карамель с арахисом, щербет, тягучие ириски и имбирные пряники. Мед практически исключен из рецептур из-за риска аллергии. Орехи используются в основном арахисовые, аллергенный потенциал продукта всегда указывается. Единственное, от чего пришлось временно отказаться – это те самые мясные чипсы.

Профессиональный путь Анастасии Валерьевны начался с получения экономического образования в Сыктывкарском филиале Московского гуманитарного института. После нескольких лет работы в системе исполнения наказаний судьба сделала крутой поворот: Анастасия открыла сеть продуктовых магазинов в городе Микунь. Позже федеральные торговые сети вытеснили малый бизнес, и магазины пришлось закрыть. С 2020 года она работает специалистом в центре соцзащиты населения Усть-Вымского района.

Статус индивидуального предпринимателя обязал работать с системой маркировки «Честный знак». Переход с налога на профессиональный доход (НПД) на упрощенную систему налогообложения ради работы с кодами обошелся семье примерно в 60 тысяч рублей только за покупку онлайн-кассы. Впереди – затраты на организацию полноценного цеха в студии города Микунь.

ЭКОНОМИКА СОВЕСТИ 

Трое детей и супруг Александр Петрович поддерживают Анастасию во всем, но делегировать процессы она пока не готова – важно самой отвечать за каждый этап. Дочь Юлия, недавно окончившая медицинский колледж, сын Кирилл, студент нефтегазового техникума и младший Виктор-пятиклассник помогают лишь съесть то, что вышло неидеально. Рабочий день Анастасии начинается после основной смены в центре соцзащиты и заканчивается за полночь.

Главный инструмент, без которого не обходится ни одно утро, – выносливый дегидратор, гудящий сутками напролет.
При этом цены мастер поднимает крайне неохотно. «Для меня поднять цену даже на десять рублей – героический поступок, – признается она. – Я лучше чуть меньше заработаю сама, но люди будут покупать продукт по старой цене. Ингредиенты дорожают, «Честный знак» требует затрат, но найдется свой покупатель на натуральную и полезную продукцию».

Тем не менее, география продаж уже вышла за пределы района. Продукция представлена в Сыктывкаре, а партии ягодной пастилы регулярно уезжают в Ярославль. От сотрудничества с полочными сервисами в других регионах пришлось отказаться – дорогая логистика съедала всю прибыль.

ШКОЛА ПРЯНИЧНОГО НАСТРОЕНИЯ 

Когда кухня перестала вмещать растущее производство, Анастасия открыла двери новой студии-мастерской для всех желающих. Мастер-классы по росписи пряников стали спасением от летнего затишья в заказах.

Процесс превращается в настоящий творческий полет. Каждый участник получает заготовку (к Пасхе это были куличи и яйца, сейчас – забавные зверята) и набор цветной глазури двух типов: контурной и заливочной. Кондитер учит базовым правилам: сначала обводим края густой массой, даем схватиться, и только потом заливаем жидкой. Но главное правило здесь – отсутствие правил.

«Дети такое выдают! – смеется Анастасия. – Кто-то рисует глазурью ракету, кто-то пишет название газировки прямо на прянике. Фантазия у них работает лучше любого шаблона».

После творческого процесса дети пьют чай с авторским зефиром и печеньем. Формат домашней мастерской оказался настолько востребованным, что теперь на занятия приходят и бабушки с внучками. Некоторые возвращаются уже в третий раз. Помещение активно готовится к проведению мероприятий: например, уже забронировано время на август для празднования дня рождения.

В планах – запуск семейных форматов, где можно будет собирать трайфлы (слоёный торт в стаканчике) или делать зефирные цветы.

СЛАДКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ

Совмещать найм и свое дело невероятно сложно. Работа в соцзащите дает то, чего пока нет у малого бизнеса – железобетонную стабильность и зарплату.

«Уйти полностью я еще не готова, – честно говорит Анастасия. – Если бы пошли большие объемы, может быть, рискнула бы. А так... Мало ли, вдруг завтра мода на пастилу пройдет? Нужно придумывать что-то новое постоянно. Пока могу совмещать – буду совмещать».

Накануне Дня российского предпринимательства Анастасия Мельник получила благодарность от администрации МР «Усть-Вымский». Глава муниципалитета отметила её как лучшего представителя малого бизнеса в районе.

Публичность Анастасию не смущает, однако статус официального лица успешного предприятия накладывает особую ответственность.

БЛИЦ-ОПРОС С КОНДИТЕРОМ: 

– Три продукта, которые останутся с вами навсегда, несмотря на смену гастрономических мод?

– Пастила, зефир и ириски. Люди могут забыть про веганские муссы, но тягучая сливочная ириска или кисло-сладкий ломтик пастилы – это вкус детства и настоящего уюта.

– Идеальный десерт для суровой коми зимы?

– Однозначно густая, тающая во рту сливочная ириска. Либо согревающая пастила с имбирем и лимоном.

– Самая странная просьба клиента?

– Ириски с красным жгучим перцем. 

– Что звучит на кухне во время работы?

– Только музыка. В плейлисте – русская поп-музыка и эстрадные хиты.  

– Если завтра вам дадут грант на развитие бизнеса, какая первая строчка в чеке?

– Профессиональная промышленная сушилка. Оно необходимо для масштабирования производства фрипсов и пастилы.

– Заказ мечты?

– Огромный букет из зефирных цветов. С цветами работать долго и сложно, но очень интересно. Получить такой заказ стало бы отличным профессиональным стимулом. 

НАТАЛИЯ ПОПОВА,

фото автора