Директор центра гастродипломатии РАНХиГС возглавил группу из приезжих шеф-поваров и местных кулинаров, которые совместными усилиями разрабатывают обновленное коми меню. Гастрокэмп завершится на VIII Международном фестивале «Шаньгафест» (0+) презентацией блюд. В преддверии события редакция БНК побеседовала с Леонидом Гелибтерманом. Он высказался, почему морошка и рыба печорского засола не должна быть гастрономическим символом республики.

— В рамках гастрокэмпа, перед «Шаньгафестом» вы уже успели попробовать что-то из коми кухни?

— Да, конечно. Мы попробовали еду в разных ресторанах и то, что готовят хранительницы традиций, с которыми была встреча.

— Конкретное блюдо назовете, которое особенно отметите?

— Нет, не назову. Потому что очень сложно это сделать. Понимаете, если я вас спрошу, например, какой символ коми кухни?

— Морошка.

— Морошка — это ягода, это не символ кухни. Понимаете, морошка опять же не только ваша. Пожалуйста, даже в Якутии морошки очень много. Очень важно выбрать, а что должно символизировать кухню. Ведь для того, чтобы что-то продвигать, невозможно все сразу продвигать. Должны быть какие-то символы. Нужно решить, что является символом коми кухни. Если мы будем говорить про рыбу печорскую — так ее же нет. Ее нельзя использовать, она же по сути своей, если я правильно понимаю, под запретом ловли. Это же дефицит. Нельзя делать символом дефицит. Как ты дальше это продвигать будешь, если люди приедут, а попробовать не смогут? Поэтому для меня это процесс, который нужно понять, осмыслить. Я бы не хотел просто разбрасываться какими-то словами, за которыми не стоит серьезная проработка. В этом как раз вопрос: что необходимо сформировать, четко понять, а что, собственно говоря, имеет перспективу, какой продукт? Какие продукты можно масштабировать? Какие блюда из них можно сделать, чтобы они стали привлекательными?

Я бы так сказал: нужно по-хорошему многие вещи брендировать, вот прям серьезно брендировать. Конечно, развивать. А так, конечно, когда делает хранительница омлет с пистиками — это очень интересно, это очень необычно. Конечно, грибы по-разному обрабатывают — очень интересные техники есть. С определенными дикоросами интересная вещь, конечно же, есть. Одно дело, когда это готовят для какого-то небольшого круга людей, для семьи, предположим, или просто хранительница эти рецепты сохраняет. Второе дело, когда тебе надо это дело масштабировать и представлять. Приехал турист. Сегодня приехали сто, завтра тысяча человек. А будет ли у тебя продукт для тысячи человек? А будешь ли ты способен это показать в разных местах? Поэтому… Вкусно ли здесь? Безусловно. Я грибами объедаюсь просто, для меня праздник. Морошка. Пошел в лес, нарвал костяники. То, о чем говорил парень из моей команды (бренд-шеф из Москвы Евгений Альфан особенно восхитился ягодой, подробнее — в материале БНК). У нас на костянику вообще никто внимания не обратил. Он там чуть не плакал, когда костяники вот столько (показал) набрал. Говорит: «Господи, я столько про это слышал, никогда не ел». Понимаете то, что для приезжего человека может оказаться очень интересным, для местного человека может быть обыденно, вообще внимания не обращаешь. Поэтому тут вопрос опять еще: мы для кого это блюдо делаем? Для туриста внешнего, для туриста внутреннего, для жителя?

— На круглом столе «Коми. Вкус Севера» вы сообщили, что шеф-повара около 40 рецептов подготовили для нового коми меню. Какие позиции можете назвать? Сохранят ли они локальный характер, не потеряют ли его в авторской обработке вашей команды?

— Я могу сказать, что будут, естественно, блюда с олениной, будет щука, будет пелядь. Будут различные ягоды. Грибы, конечно. То, что у вас в природе есть, оно все и будет. Блюда практически все на основе, да не практически, а все на основе локальных продуктов. Понятно, что какие-то нюансы могут быть. Но это локальные продукты — все. Что касается: потерять, не потерять характер коми. Поэтому в команде местные шефы. Поэтому в команде девушка-хранительница традиций. Для того, чтобы они могли высказать свое мнение и уберечь от того, чтобы сделать что-то неправильно и некорректно. Поэтому такие команды могут быть успешными, только если приезжие ребята работают на одной кухне, рука об руку и делают часто одно блюдо в четыре руки, а то и в шесть. Тогда у тебя есть понимание, что ты все правильно делаешь.

— Во время доклада на круглом столе вы представили другие гастробренды. Можно ли сказать, что с какими-то субъектами, в которых вы уже побывали и поработали, у республики есть что-то общее?

— Как обычно, здесь общая проблема: мы не умеем упаковывать продукт. Мы очень плохо это делаем, и это надо учиться делать. У тебя может быть замечательный продукт — и туристический, и продукт в физическом смысле этого слова. Его надо правильно упаковать и потом презентовать. Это у всех общая проблема. А что общего хорошего? В каждом регионе есть свои изюминки, как правило, неожиданные. Ты открываешь их для себя и думаешь: «Господи, вот никогда бы не подумал, что вот именно это может быть так интересно».

— Изюминка коми народа, которая нашла отражение в традициях и в современном рецепте?

— Давайте дадим возможность хотя бы несколько дней еще нам провести в регионе, чтобы я на это ответил. Но даже если мы будем рассматривать такие забавные вещи, как костяника… Посмотрим, что мои ребята сделают с костяникой, которая у вас вообще никак не воспринимается с точки зрения того, что это может быть какая-то суперинтересная вещь. Посмотрим. Есть несколько задумок, и, я думаю, что они удивят.

— Вы отметили: «мы не умеем упаковывать». А что еще вы бы хотели улучшить в коми кухне?

— Я ничего не хочу в коми кухне улучшать. Я хочу помочь сделать ее более разнообразной. Улучшать не надо. Это история, традиции. Как можно историю, традиции улучшать? Они есть. Они прожили столько лет, веков. Второй вопрос, что надо помогать сохранить то, что есть. Вот это да точно. Вот в этом надо помогать. И помогать можно, популяризируя и делая ее более понятной для современного поколения. Ведь дело в чем? Если ты будешь идти по стопроцентному рецепту, который был… Ведь изменились продукты с тех времен, изменился вкус этих продуктов, изменилась вода, изменились люди, их вкусовые восприятия, рецепторы и психология. Если ты будешь им предлагать то, что было, условно, двести лет назад, во время того, как это называлось «кухня выживания», то современная молодежь эту «кухню выживания» будет воспринимать как экзотику и все, и не больше. А надо сделать так, чтобы ей была интересна эта кухня. А чтобы она была интересна, значит, ты должен с молодежью на ее языке разговаривать, в том числе гастрономическом, а это не так просто.

БНК